La version française suit

1. Prep & sear

• Pat veal shanks dry, season with salt and pepper, and lightly dredge in flour.
• Heat olive oil + butter in a heavy pot or Dutch oven.
• Sear shanks 3–4 minutes per side until deeply golden. Remove and set aside.

2. Build the base

• In the same pot, add onion, carrot, and celery. Cook 8–10 minutes until soft.
• Add garlic and tomato paste, cook 1–2 minutes until fragrant.

3. Deglaze

• Pour in white wine, scraping up all browned bits. Let reduce by half.

4. Braise

• Return shanks to the pot. Add stock, bay leaf, and herbs.
• Liquid should come about ¾ up the meat (add more stock if needed).
• Cover and simmer gently (or oven at 325°F / 160°C) for 2.5 to 3 hours, until meat is fork-tender and falling off the bone.

5. Gremolata (key finishing touch)

• Mix finely chopped parsley, garlic, and lemon zest.

6. Serve

Serve osso buco over:

• Creamy risotto alla Milanese (classic)
• Mashed potatoes
• Polenta

Top generously with gremolata just before serving.

1.  In a bowl, combine the olive oil, garlic, lemon zest and juice, salt, pepper, and chili flakes (if using). 
2. Add the calamari and toss well to coat. Marinate in the refrigerator for 15–30 minutes. 
3. Preheat a grill or grill pan to high heat. 
4. Remove the calamari from the marinade and grill for 2–3 minutes per side, until lightly charred and just cooked through. Avoid overcooking to keep the calamari tender. 
5. Transfer to a serving platter and sprinkle with fresh parsley. 
6. Serve immediately with a drizzle of olive oil and lemon wedges on the side.

1. Préparer et saisir la viande
Éponger les jarrets de veau avec du papier absorbant. Assaisonner de sel et de poivre, puis les enfariner légèrement.
Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte ou une grande casserole à fond épais. Saisir les jarrets de 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirer et réserver.

2. Préparer la base aromatique
Dans la même cocotte, ajouter l’oignon, la carotte et le céleri. Cuire de 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Ajouter l’ail et la pâte de tomate, puis cuire 1 à 2 minutes supplémentaires.

3. Déglacer
Verser le vin blanc et racler le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié.

4. Braiser
Remettre les jarrets dans la cocotte. Ajouter le fond de veau (ou le bouillon), la feuille de laurier et les herbes.
Le liquide doit couvrir environ les trois quarts de la viande (ajouter un peu plus de bouillon au besoin).
Couvrir et laisser mijoter doucement sur la cuisinière, ou cuire au four à 160 °C (325 °F) pendant 2 h 30 à 3 h, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement de l’os.

5. Préparer la gremolata (la touche finale essentielle)
Mélanger le persil haché, l’ail et le zeste de citron.

6. Servir
Servir l’osso buco avec :

• Un risotto à la milanaise crémeux (l’accompagnement classique) 
• Une purée de pommes de terre 
• Une polenta onctueuse 

Garnir généreusement de gremolata juste avant de servir.

1. Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, l’ail, le zeste et le jus de citron, le sel, le poivre et les flocons de piment, si désiré. 
2. Ajouter les calmars et bien les enrober de marinade. Laisser reposer de 15 à 30 minutes au réfrigérateur. 
3. Préchauffer le barbecue ou une poêle-gril à feu vif. 
4. Égoutter légèrement les calmars et les griller de 2 à 3 minutes par côté, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et tout juste cuits. Éviter de trop les cuire pour qu’ils demeurent tendres. 
5. Retirer du feu et parsemer de persil frais. 
6. Servir immédiatement avec un filet d’huile d’olive et des quartiers de citron.